La conservation des confitures

Depuis tout temps, la conservation des fruits est une problématique à laquelle l'homme a tenu à répondre. Dans le but de ne pas perdre ses récoltes ou simplement de se faire plaisir, la confiture s'est rapidement imposée au fil des siècles comme la solution. Encore fallait-il trouver un moyen de conserver les qualités gustatives des fruits mis en bocaux. Mais aussi d'éviter la prolifération des bactéries impropres à leur consommation.

Conservation des confitures : à chacun sa méthode

Avant d'aborder les différentes méthodes de conservation des confitures, il nous faut comprendre le principe même du confiturage. Car si les confitures contiennent tant de sucre, ce n'est pas par simple gourmandise. Loin de là. Le sucre permet avant tout de dessécher les germes contenus dans les fruits en en absorbant l'eau par osmose durant la cuisson. On préférera à ce propos utiliser du sucre blanc cristallisé pour éviter l'introduction de toute impureté extérieure. Ne serait-il pas dommage de venir gâcher ce lent processus de confiturage par une mise en conserve trop hâtive ?

Stérilisation des pots et bocaux

Si plusieurs écoles s'affrontent autour des méthodes de conservation, nous allons tenter de lister chacune d'entre elles. Cela vous permettra ainsi d'y voir plus clair et de choisir la vôtre en connaissance de cause.

Toutefois, ces différents procédés possèdent un point commun : vos pots et bocaux doivent être parfaitement propres et stériles !

La façon la plus simple de répondre à ce prérequis est de plonger votre verrerie et vos couvercles dans un grand volume d'eau bouillante. 10 minutes minimum sont nécessaires à une stérilisation correcte. Vos bocaux stérilisés, il vous faut les faire sécher, avant utilisation, sur un linge propre et sec en prenant soin de les retourner avant.

Fermeture à froid ou à chaud : avantages et inconvénients

Que ce soit à froid ou à chaud, il est tout à fait possible de conserver ses confitures dans de bonnes conditions. Chaque technique de conservation possède bien entendu ses adeptes, ses avantages et parfois ses inconvénients. La fermeture à chaud reste largement préférée. Mais nous allons voir que ce n'est pas la plus hermétique de toutes. Contrairement aux idées reçues.

La fermeture à chaud

Pour la fermeture à chaud des confitures, deux méthodes de conservation s'offrent à vous :

La première, et sans doute la plus répandue, consiste à refermer vos pots de confitures encore chaudes avec un couvercle à vis.
Une fois les pots remplis, appuyez bien sur les couvercles en les refermant. Puis retournez-les tête en bas sur votre plan de travail. Vous pourrez ensuite stocker vos confitures lorsqu'elles seront complètement refroidies.
Cette méthode de fermeture à chaud permet ainsi de mettre vos confitures sous vide. Mais la durée de conservation de vos bocaux reste limitée. Les couvercles à vis n'étant jamais totalement hermétiques.

La seconde méthode de conservation utilisant la technique de la fermeture à chaud reste quant à elle principalement privilégiée des amateurs de gelées. Loin d'être parfaite, elle vous permettra néanmoins de conserver dans des conditions acceptables le fruit de votre labeur pour une durée de plusieurs mois.
Commencez par remplir vos pots de confiture jusqu'à 2 cm du bord supérieur. A l'aide de carrés de cellophane que vous aurez humidifiés sur la face extérieure, refermez vos pots en étirant bien vos films. Fixer chaque film sur vos pots en l'entourant d'un élastique. Contrairement à la précédente méthode, l'emploi de carrés de cellophane ne crée pas de vide d'air à l'intérieur des contenants. Les confitures sont alors plus sensibles aux variations de température et d'humidité.

La fermeture à froid

Bien que la fermeture à chaud soit la plus connue, la fermeture à froid possède de nombreux avantages. Notamment pour ceux qui débutent en confiturage. Mais pas uniquement.
Car si la fermeture à froid permet de se faire une idée de la texture finale de nos confitures une fois refroidies (pour éventuellement les rattraper en seconde cuisson), elle reste la meilleure pour la conservation des fruits cuits.

Dans le cas de la fermeture à froid à l'aide de paraffine, le vissage des couvercles est optionnel. Elle demeure cependant la plus efficace des méthodes de conservation.
Après vous être assuré que vos confitures mises en pot sont complètement refroidies (attendre une douzaine d'heures), faites fondre au bain-marie un bloc de paraffine. Laissez-la tiédir un instant avant d'en recouvrir vos confitures sur quelques millimètres d'épaisseur.
Une fois durcie, la paraffine rendra vos pots parfaitement hermétiques. Vous pourrez ainsi conserver vos confitures plus longtemps sans avoir à trop vous soucier de leurs conditions de stockage. L'utilisation d'une rondelle de papier sulfurisé imprégnée d'alcool à 90° (ou de glycérine) côté confiture peut également être une alternative. Il vous faudra toutefois recouvrir vos pots d'un film alimentaire pour en assurer l'étanchéité.

L'autre méthode de fermeture à froid, proche de la fermeture à chaud avec couvercle à vis, consiste à verser sur vos confitures froides une cuillerée à café d'alcool que vous enflammerez, avant de rapidement revisser votre couvercle.
Au même titre que la fermeture à chaud, cette technique permet de mettre vos confitures sous vide à l'intérieur des bocaux.
On privilégiera bien entendu l'utilisation d'un alcool inodore, tel que la vodka, pour éviter de dénaturer le goût de nos confitures.

Quelle méthode de conservation choisir ?

Maintenant que nous avons abordé les différentes techniques de fermeture des pots de confiture, la décision ne tient qu'à vous de choisir celle qui vous convient le mieux selon vos contraintes et vos besoins. Ce choix dépendra essentiellement de l'endroit où vous comptez entreposer vos pots ou vos bocaux de confitures pour les conserver et de la durée nécessaire à leur consommation. Un environnement frais et sec reste malgré tout propice au stockage de vos conserves.

Pour en savoir plus sur la confiture

Que vous soyez apprenti confiturier ou d'un niveau plus aguerri, notre page de conseils et sur le confiturage regorge d'informations utiles. La confection des confitures avant leur mise en bocaux n'aura alors plus aucun secret pour vous.


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